当你去超市的水果区时，你会发现有些草莓具有令人愉悦的香气，而另一些则只有淡淡的香气。有些是甜的，而另一些则有点酸。那么同一种草莓，甜度差异从何而来呢？草莓怎么吃最好？还有，为什么超市的草莓采摘后一周不会腐烂，却会发霉呢？草莓的风味是由数百种挥发性有机化合物的组合决定的，而甜味是由可溶性固形物、糖酸比和果肉质地的组合决定的。香气和甜味实际上是两个相互作用但又相互独立的系统。今天我们来谈谈吧。为什么有的草莓更香？草莓香气的复杂程度超乎想象。审查研究表明，迄今为止，草莓中已鉴定出 979 种挥发性有机化合物 (VOC)，其中 590 种是在草莓中被发现的。自1997年以来，这些化合物包括酯、醛、醇、内酯、萜烯和呋喃酮等几个家族，其比例根据品种、成熟度和生长环境而变化。在众多的挥发性化合物中，酯类是草莓香气的主要成分。研究表明，酯类通常是大多数栽培草莓品种中最丰富的挥发物。根据品种和成熟阶段的不同，草莓挥发光谱中酯类的相对含量可达90%左右，其中包括130多种化合物，共同构成了草莓的果香。酯的合成需要醇酰基转移酶（AAT）等酶的参与。不同品种的基因型影响这些酶的表达，产生独特的香气。除酯类外，C6醇和醛提供青苹果的草本香气，而呋喃酮和内酯则提供焦糖的香气。牛奶。这些化合物的结合使一些草莓更香，另一些则更温和。尽管已鉴定出近 1,000 种挥发性化合物，但值得注意的是，并非所有化合物都对香气有贡献。人类的嗅觉对一些关键化合物非常敏感，一些非常活跃的物质决定了整体气味。因此，育种者在改善草莓风味时，重点关注这些“关键香气元素”。草莓甜不甜取决于它酸不酸。说完草莓的味道，我们再来说说草莓的酸甜口味。消费者常常认为“丹东99”是美味草莓的独特名称。事实上，种植的草莓种类比这多得多。一项研究汇集了大约 440 个栽培草莓品种，这些品种在糖含量、酸度、香气和质地方面差异很大。从感官角度来看，甜味不仅取决于糖含量，还取决于酸度。ty。可溶性固形物（糖度）是果糖和整体风味浓度的衡量标准，总可滴定酸度（TA）反映了酸度水平。根据俄亥俄州立大学的研究，当 Brix/TA 比率较高（接近或高于 1.0）时，消费者更有可能认为草莓是甜的。换句话说，即使含糖量相同，酸度越低的草莓吃起来更甜。 Brix/TA比率会根据生长环境和品种的不同而变化，甚至同一品种在不同地区也会有不同的甜度。因此，不要把自己局限于“丹东99”，而是根据糖酸比、香气、口感等来选择适合自己口味的草莓。最新分析表明，成熟草莓中的主要可溶性糖是果糖、葡萄糖和蔗糖，其中以果糖和葡萄糖为主。对不同成熟阶段的草莓进行测量，发现其果糖含量为鲜重约为1.79至2.86克/100克，葡萄糖含量为1.79至2.25克/100克，蔗糖含量仅为0.01至0.25克/100克。这意味着草莓的甜味主要来自果糖和葡萄糖，只有少量的蔗糖。这些糖的比例可以显着改变感官体验。我们对25个草莓品种进行了测定，发现品种间葡萄糖和果糖含量差异很大，范围约为1.73至5.31克/100克，部分品种的蔗糖含量仍接近于零。研究证明，如果碳水化合物总量相同，含有较多果糖或蔗糖的草莓比富含葡萄糖的草莓味道更美味。因此，甜度不仅与糖的总量有关，还受到不同糖的相对含量的影响。随着品种和生长环境的变化，甜度指数（将每个糖乘以一个综合指数）r（根据其相对甜度）在不同品种之间的差异可能是两倍以上。一些研究还表明，即使实际糖含量保持不变，某些芳香化合物也可以改善感知的甜味。几种草莓香气挥发物，如苯甲醛、某些丁酸和己酸乙酯，对感官评价中的甜味感知有积极影响。同一项研究还发现，无论糖含量如何，大约 20 种挥发性物质都可以提高甜度。除了甜味之外，草莓的苦味主要来自于柠檬酸和苹果酸。对多个品种的分析表明，柠檬酸是所有草莓中最重要的有机酸，含量通常为每克鲜重3至7毫克，其次是苹果酸。柠檬酸赋予其强烈的酸度，苹果酸赋予其清爽的酸度。这两个因素的平衡决定了草莓的“新鲜度”等。另外，虽然含有少量的富马酸，但对风味几乎没有影响。当然，糖和酸的比例根据成熟度而变化。虽然草莓成熟过程中可溶性糖和酸度都会增加，但糖的增加通常更大，导致糖酸比随着成熟而增加。该比例对于消费者对甜味和整体风味的感知很重要。简而言之，了解糖和酸的化学成分有助于解释为什么同一个鲜红色的草莓可以有截然不同的味道。如果冷冻的话草莓味会消失吗？周末我去了草莓采摘场，摘了一篮子草莓放进冰箱里。我吃的时候没闻到什么味道。因为？从采摘到上桌，草莓香气的命运并不乐观。一项研究发现，采后储存降低了整体产量破坏草莓中的挥发物，加速其变质。特别是在切片或损伤后，细胞区室被破坏，酯类和其他挥发物在 3 小时内迅速蒸发。伤口最初会释放出大量的酒精和C6系列醛，散发出短暂的新切香气，但很快消散。同时，乙醇、乙醛和丙酮等难闻气味会引起呼吸系统问题。当积累的足够多时，味道就会减弱（也许这就是为什么甜品店里切好的草莓味道往往不如新鲜的草莓好吃）。这意味着草莓可能会因处理或储存不当而失去吸引力。为了尽可能保留香气，我们建议食用前清洗，在运输和储存过程中不要切割水果，并避免长时间暴露在室温下。冷藏会减慢呼吸并减少风味损失。因此，加热草莓食用前稍等片刻，有助于将剩余的挥发物释放到空气中，让您充分体验鼻孔里的香气。一旦味道下降，就很难恢复。冷链可以减缓这一过程，但不能逆转这一过程。说到草莓的储存和运输，一些去采摘草莓的朋友可能会感到困惑。这就是为什么超市里的草莓可以经得起运输，而新鲜采摘的草莓却不能的原因。超市草莓的加工方式是否对消费者来说不方便？其实这些治疗方法并不简单，但也没有什么好羞耻的。让我们在下面详细讨论它们。超市买的草莓为什么保质期那么久？许多消费者感兴趣。超市里卖的草莓即使长途运输也能保持新鲜，但为什么自己采摘的草莓却很难保存呢？商业草莓通常是收获的在完全成熟之前进行测试。当完全成熟时，皮肤变得更硬，减慢呼吸频率并使其更耐运输。收获后立即预冷并将冷链维持在0-1°C可以显着延长储存时间。研究表明，草莓在冰箱中的保质期长达两周，但在室温下只有三到四天。未经事先冷藏而收获的草莓会暴露在高温下，从而促进呼吸和水分蒸发，导致它们迅速腐烂。这种收获和冷链策略不包括添加化学防腐剂，但控制成熟度和温度可以减少老化延迟。同时，商业供应链会去除受损或患病的水果，使用更透气的软包装来减缓水分蒸发和微生物生长，并防止影响。我们自己采摘的许多草莓都熟透了。稻草浆果含水量90%以上，糖分和水分含量高，皮薄。收集时，它们会随机堆积并且很容易损坏。然后，微生物在伤口中迅速繁殖，导致车针腐烂。因此，新鲜采摘的草莓由于缺乏冷链和适当的包装而迅速变质也就不足为奇了。了解供应链层面的这些科学因素将有助于您了解为什么超市草莓保质期更长。这是因为作物成熟度控制、预冷处理、冷链运输以及严格的分级和包装减缓了草莓的腐败过程。这种由加工方法引起的保质期差异在许多水果中都很常见，例如樱桃（参见“为什么樱桃在中国一个月后不会变质？它们回家后几天就会变质吗？”）。所以大家在购买水果的时候不必担心这个问题。概述 来自近 1000 种挥发性芳香族化合物它的ma分子具有糖和酸的微妙平衡。从采摘后数小时内风味迅速丧失，到冷链和作物成熟对风味的影响，草莓的甜度从来不是由特定的挥发物决定的，而是一系列生化过程、种植实践和供应链管理的结果。目前市场上常见的草莓品种有：红果丹东99（红）和奶油草莓（张集）仍是主要品种，但并不代表所有草莓品种。事实上，经过我国科研人员和育种部门数十年的不断育种，已培育并注册了数百个具有自主知识产权的草莓新品种。粉玉、蒙之英、白雪公主等，在色、香、酸甜平衡、果味等方面都有独特的特点。随着这些新品种逐渐进入市场，消费者越来越多他们有机会摆脱“只知道名字”的固有印象，比较不同品种的不同口味，找到真正适合自己口味的香甜可口的草莓。不过最后，下次去摘草莓时，一定要早点洗干净吃掉，以免变质。 （中国科普）