芋头奶茶、芋头冰淇淋、芋头糖、芋头糕……很多人小时候都吃过芋头味，而对于很多人来说，淡淡的紫色香气就是童年的味道。但现在，如果你问我“芋头是什么？”，你能回答吗？很多人可能从来没有意识到，他们所知道的“芋头味”很可能根本就不是芋头味或者与真正的芋头关系不大。更重要的是，芋头和芋头不一样。图片来源：小红书@呶美儿爱吃bingbing 你心中的“芋头”和它的真实身份。很多人认为芋头就是外表呈紫色、香气宜人的芋头。但事情从来没有那么简单。 1、虽然叫芋头，但它不是“芋头”，也不是紫薯那样的土豆。我们通常所说的“芋头”的正式学名是薯蓣，属于薯蓣科薯蓣属[1]。如果您不熟悉这一类别，您应该知道它的亲戚——山药。是的，就遗传关系而言话说，真芋头其实并不是芋头的妹妹，而是山药的“亲兄弟”。来源：高丽参土豆 |维基百科 芋头（Colocasia esculenta），我们经常吃的，用于炖五花肉的芋头，属于天南星科、芋属[2]。两者之间的植物学差异甚至比狗和猫之间的差异还要大。紫薯经常被混淆，但其学名是甘薯（Ipomoea butatas），属于旋花科番薯属[3]。那么这三种其实是完全不同的植物： 植物分类（来源：植物智慧） 2 为什么会和“芋头”混淆？许多误解来自方言和俗名。在我国南方的一些地区，人参土豆因其耐嚼的口感和香气而被形象地称为“芋头”。 图片来源：植物智库 一些品种的真芋头有淡淡的香气（如lipthal）。例如，如果您在电商平台搜索芋头，你会发现很多芋头。 Mopowder和芋头糕的产品名称都标注为“Liptaloimo”，但成分表中只列出了Liptaloimo粉（芋头），并没有含有芋头（高丽人参），这进一步混淆了概念。 Liptaloimo蛋糕（来源：电商平台） 不过，国际上一般将人参薯称为ube，将芋头称为taro，两者的界限非常明确。为什么我们很少见到真正的芋头呢？韩国人参薯是正宗的芋头，那么为什么在市售的芋泥和芋头奶茶的配料表中很难将人参薯纳入呢？ 1 真芋头短缺。 “芋头”原产于东南亚。据《纽约时报》去年12月报道，菲律宾每年生产超过14,000吨人参马铃薯，被认为是世界上最大的人参生产国。 [4]我国南部地区有零星种植广西、广东、福建等地，但其产量远不足以支撑庞大的甜品市场。而且，对芋头的喜爱不仅限于我国，芋头已经成为世界各地甜点的中流砥柱。邱报道人参和土豆短缺（来源：纽约时报）人参土豆的生长周期很长，通常需要8至10个月才能成熟，收获过程严重依赖手工劳动，无法像土豆和红薯那样大规模运营[5]。正因为这种“产量低、成本高”的特点，纯参薯的价格很高。对于营利性奶茶连锁店来说，大规模使用真芋头几乎是不可能的。 2 解决方案思路：芋头+紫薯/色素+奶油/风味 为了重现消费者心目中“紫薯味美”的体验，食品行业已经开发出许多成熟的替代品。 ● 芋头提供“肉”。它利用了调节剂廉价、粘性的特性芋头（如 Ripu 芋头）可提供甜点所需的浓稠质地和纤维。 ●紫薯及其色素的“灵魂色”：普通芋头蒸起来呈灰白色，不好看。添加少量富含花青素的紫薯，让梦想成真。创建薰衣草色。当然，也有一些企业用颜料来调节颜色，比如“甜菜红、高粱红、亮蓝、诱人红等”。 ●面霜和精华液提供“记忆点”。人参和御薯的香气其实很微妙，而我们所熟知的“芋头味”其实就是奶油、香草醛等香料的味道。人们一提到芋头，就会想到这种浓郁的奶味。所以，你吃的芳香芋泥本质上是芋泥+紫薯、色、奶油、味的混合物。某品牌芋泥配料表（图片来源：实拍） 芋头VS芋头，哪个好吃？ “也许我失去了周一因为我吃的不是‘真正的芋头’？” “你可能在想。其实，从营养角度来看，人参、山药、芋头并没有本质的区别。它们均采用优质马铃薯原料制成。它们的共同特点是富含淀粉和膳食纤维。可以代替一些主食，对血糖也很友好。只要块茎处于天然、未加工的状态，它们就是非常健康的主食来源。真正的“错误”不在于我更换了材料，而在于1.识别“冒名顶替者”：仔细阅读配料表。购买预先包装芋泥产品或香芋片时，一定要留意配料表上的前三项。如果你在顶部看到“白糖”、“植物油”和“芋头味粉”，这些本质上是加工食品，含有大量糖和脂肪，是真正的高质量产品。马铃薯”应该位于 i 的顶部成分清单。 2 谨防“热量炸弹” 为了让芋泥丝滑，摊贩经常添加大量炼乳、淡奶油，甚至无奶奶油。一杯看似健康的芋头奶茶，却含有两杯米饭的热量。这种“商业芋头味”不仅破坏了食材原有的营养，而且通过添加糖和脂肪，否定了膳食纤维对健康的益处。健康的芋泥。如果你对嚼劲十足的口感和优雅的紫色感兴趣，可以尝试自己在家做。将红薯和紫薯蒸小块（比例约为4：1），加入适量牛奶，用破壁机捣碎。这样做出来的芋泥颜色是梦幻的紫色，质感自然。牛奶的香气。如果觉得不够甜，可以加两颗带籽红枣，或者加少量代糖。真正的“低GI”健康主食，让您在摄入的同时享受真正的美味g 大量优质碳水化合物和花青素。 4 替代一些碱性食物。根据《中国居民膳食指南（2022年版）》[6]：成人每日谷物和薯类的推荐摄入量一般为250~400克，其中土豆50~100克。从营养角度来看，人参土豆与山药、芋头、土豆的营养价值相同，都可以纳入土豆的摄入量。如果当天吃芋头，可以减少其他主食的摄入量。 （中国科普）