不知道大家有没有发现，慢煮肉的时候，锅里总是飘着一层泡沫。有时它是棕色的棉状泡沫，有时它是致密的白色泡沫。有人说这太脏了，需要删除。还有人说，这些渣滓是汤的“精华”，是一种营养丰富、必须慢煮的蛋白质，必须保存下来。那么这层看似不起眼的泡沫到底是什么呢？我们应该把它扔掉吗？它会影响我们的健康吗？今天我们就为您一一解析。综上所述，肉用小火烹调时出现的气泡并不是营养成分，所以没有必要专门保存。它本质上是血液、水、蛋白质和脂肪等成分的混合物，在肉类烹饪过程中通过热量转化。随着温度和煮时间的增加，气泡的颜色和形状发生变化，可以分为三个阶段。其中，第一阶段的红棕色泡沫主要是血液、肌红蛋白和血红蛋白，建议全部去除。第二阶段为白色泡沫，主要是少量蛋白质在高温下沉淀形成，可以去除。第三层的黄白色泡沫实际上是熬汤过程中融化的脂肪，是汤味的来源之一。你可以根据自己的减脂需要来决定是否脱脂。让我们仔细看看为什么会出现这些气泡以及如何处理它们。 1第一步：烹饪肉类，尤其是牛肉等红肉时，需要将肉用冷水浸泡。当水沸腾时，汤表面会逐渐出现红棕色或棕色的气泡和块状物，使其看起来很脏。这种类型的气泡也称为“血泡”。主要成分是血红蛋白和肌红蛋白，主要是由红肉渗出的血水与少量脂肪和杂质交织而成。那么为什么煮肉时会产生气泡吗？由于这些蛋白质溶解在热水中，液体本身的表面张力降低，无法形成平坦的表面并产生气泡。随着继续沸腾和熔化，气泡会变得越来越稳定。当你听到“蛋白质”这个词时，不要以为它很有营养。另一方面，这种阿库中所含的蛋白质含量非常少，大部分蛋白质仍然保留在肉中。另一方面，这种泡沫中含有血和水，因此常常有持续不断的腥味，不仅影响外观，而且影响味道。为了保留这一少量的蛋白质，必须牺牲汤的质量。即使是只保留没有汤汁的肉类（如红烧肉），很多厨师也会先焯水煮沸，去除血泡，然后用清水反复冲洗，以确保血水和杂质被去除，使肉质洁净无瑕。dor-free 为下一步做好准备。红褐色泡沫的处理方法：烹调前将肉用冷水浸泡3至4小时（红肉血水较多，要小心），每小时换一次水，将血水完全吸出。将肉浸泡在冷水中可以防止表面蛋白质在高温下立即凝固，并释放出肉内部的血液颗粒以供以后烹饪。将反复出现的红棕色血沫除去，直至泡沫变得很小。 2 第二阶段：从白色泡沫到红棕色脏泡沫。当差不多完成时，继续煮，你会看到汤里有更薄更浓的白色泡沫。与以前的泡沫相比，这种泡沫几乎没有鱼腥味，看起来更干净。这是因为白色泡沫的主要成分是蛋白质和少量脂肪。蛋白质在高温下变性、沉淀、凝结，形成蓬松的白色泡沫。这类似于鸡蛋蛋白的过程煮蛋花汤时会凝结成蛋花，但数量较少。由于是蛋白质，没有腥味，不影响汤的风味，所以可以保存。不过，如果你力求汤清，最终还是能够去掉这种白色泡沫的。毕竟此时溶解的蛋白质量还很小，上清液没有太多损失。随着烹饪时间的增加，这些气泡可能会逐渐消失。原因是，当持续高温加热时，蛋白质进一步水解成肽和氨基酸，完全溶解在汤中，成为鲜味的来源。这时，气泡也因蛋白质水解而破裂，恢复到液体原来的表面张力，气泡似乎消失了。处理白色浮渣有两种方法。保持汤沸腾，及时除去白色泡沫。把火调高，把汤煮至沸腾沉浸。这时汤会迅速沸腾并翻滚，直至沉淀的蛋白质完全溶解。请注意，当您用高温煮汤时，汤中的脂肪会迅速乳化成小油滴，均匀地分布在整个汤中。由于光的折射，这些油滴使汤呈现出“乳白色”的外观。如果您喜欢清汤而不是白汤，请不要采用后一种方法。 3 第三阶段：黄白色“泡沫” 如果慢慢除去第二阶段的白色泡沫，你会看到汤里只漂浮着黄白色的大“小气泡”。这些“小气泡”从技术上讲并不是气泡，因为它们看起来均匀且半透明，但它们不会影响汤的外观或质地，并散发出与前两阶段气泡完全不同的诱人香气。这些实际上是溶解在肉中的脂肪滴。因为很厚所以没必要将其删除。毕竟，脂肪负责为汤增添油香和风味。把所有东西都拿出来会影响汤的味道。不过，如果你正在减脂或者需要控制血脂的话，建议适当消除一些脂肪，减少脂肪的摄入。如何处理黄白色的“浮渣”： 1、选择低脂肉类，如鱼、虾、贝类、瘦猪肉、牛筋等。 2、去除鸡皮、鸭皮等脂肪部分。 3.将肉汤存放在冰箱中，待浮在表面的油脂凝固后，即可轻松捞出。顺便说一句，用电压力锅炖肉时，站在锅边很难去除浮沫。这时，如果想提高汤汁的风味，关键是先用冷水浸泡一下，然后再放入电压力锅中，去除第一阶段的红褐色气泡，这样可以明显减少鱼腥味。白色泡沫从second阶段会随着焖煮时间的增加而自然消失，不用太担心。说到脂肪，你可以用上面提到的三种方法来治疗。一般在炖肉的时候就会出现。泡沫分为几种类型，可以根据需要进行处理。红棕色泡沫：主要含有血液、肌红蛋白和血红蛋白，有强烈的腥臭味。建议及时取出，以免影响肉或汤的口感和风味。白便：主要是蛋白质，基本没有腥味，但会降低汤的澄清度。追求“透明汤”的朋友可以及时去掉醋。黄白色泡沫：富含脂肪，可为汤增添和保留风味和风味。然而，如果你想控制脂肪的摄入量，就应该根据需要消除脂肪。来源：科普中国，作者：王璐，注册营养师，中国营养学会会员，审稿人：张娜，研究员北京大学公共卫生学院、中国营养学会会员